বিরিয়ানি। নাম শুনলেই বাঙালির জিভে জল আসে। কলকাতার বিরিয়ানি নিয়ে দেমাকও কম নয় বাঙালির। নিজাম, আরসালান না রয়্যাল, আমিনিয়া না সিরাজ, তা নিয়ে তর্ক-বিতর্ক না হলে কি আর বাঙালীর আড্ডা জমে? হালকা হলদেটে ঘিয়ে মাখানো লম্বা লম্বা সুগন্ধি চাল। তাতে একফালি নরম আলু, সঙ্গে মুক্তোর মত চেয়ে থাকা চকচকে সেদ্ধ ডিম, আর মোলায়েম কয়েক টুকরো মাংস। এ কম্বিনেশন কলকাতা বিরিয়ানি ছাড়া আর কোথাও নেই। সামনে গিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা খুলতেই বিরিয়ানির সুবাসে ভরে ওঠে চারপাশ৷ যা কলকাতায় চলে আসছে দশকের পর দশক ধরে।
কিন্তু এই বিরিয়ানি এলো কোথা থেকে? এ সম্পর্কে বেশ কয়েকটি মতবাদ প্রচলিত আছে। একটি হলো, তুর্কি মঙ্গল বিজয়ী তৈমুর বিন তারাগাই বারলাস ১৩৯৮ সালে বিরিয়ানিকে ভারতবর্ষের সীমানায় নিয়ে আসেন। সেসময়ে একটা বিশাল মাটির হাঁড়িতে চাল, মশলা মাখা মাংস ও ঘি একসঙ্গে দিয়ে হাঁড়ির মুখটি ভালোভাবে বন্ধ করে দেওয়া হতো। এবার গনগনে গরম গর্তে হাঁড়িটি মাটি চাপা দিয়ে রাখা হতো সবকিছু সেদ্ধ হয়ে যাওয়া পর্যন্ত। তারপরে হাঁড়িটি বের করে তৈমুরের সেনাবাহিনীকে খাওয়ানো হতো। সেই খাদ্যই এখন বিশ্বজুড়ে বিরিয়ানি নামে পরিচিত।
অন্য মত অনুযায়ী বিরিয়ানির প্রচলন আরব ব্যবসায়ীদের দ্বারাই শুরু হয়। ভারতবর্ষের কথা বলতে গেলে, বিশেষ করে মালাবারের দক্ষিণ উপকূলে তুরস্ক ও আরব ব্যবসায়ীদের বেশ আনাগোনা ছিল। তাঁদের কাছ থেকেই বিরিয়ানির উৎপত্তি হয়েছে।
সব চাইতে বেশি সমাদৃত মতটি হলো, মুঘল সম্রাজ্ঞী মমতাজ মহলের কাহিনীটি। একবার মুমতাজ মহল মুঘল সৈন্যদের অবস্থা পর্যবেক্ষণ করতে ব্যারাকে গেলেন, কিন্তু অত্যন্ত দুঃখের সাথে তিনি দেখলেন সৈনিকদের স্বাস্থ্যের অবস্থা অত্যন্ত করুণ। তাই মিলিটারি মেসের বাবুর্চিকে তিনি স্বয়ং নির্দেশ দিলেন চাল ও মাংস সমৃদ্ধ এমন একটা পুষ্টিকর খাবার তৈরি করতে যেটা সৈনিকদের ভগ্ন স্বাস্থ্য পুনরুদ্ধার করে দিতে পারবে। সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহলের আদেশে বাবুর্চি যে খাবারটি তৈরি করলেন সেটাই আজকের দিনের বিরিয়ানি নামে পরিচিত।
বিরিয়ানির প্লেটে আলু থাকবে না, তাও আবার হয় নাকি! বাংলার বাইরে গেলে অবশ্য এ বস্তুটির দেখা মেলে না। তাই বিরিয়ানি যত ভালোই হোক না কেন, আলু বিনে বাঙালির তৃপ্তিও হয় না। তা বাঙালির বিরিয়ানিতে আলু এল কোথা থেকে? জেনে নিই সেই গল্প।
ছুটির দিনের খানাপিনা হোক কিংবা গেট টুগেদার, এক প্লেট বিরিয়ানি হলে আর কোনও কথাই থাকে না। কেল্লা ফতে। ভুরভুরে গন্ধ, ঝরঝরে চাল, তুলুতুলে মাংসের এই নবাবি খানাটি, যাকে বলে বাঙালির আপনজন। আর, সেই বিরিয়ানির স্বাদ বাড়িয়ে দেয় আলু। এটি ছাড়া বাঙালির বিরিয়ানির যেন স্বাদ খোলে না। রসনাতৃপ্তি তো অনেক দূরের কথা।
সৌরভ গাঙ্গুলী অবশ্য বলেছিলেন “সারা পৃথিবীতে বিরিয়ানি খেয়েছি, তবে তাতে কলকাতাকে পাইনি।” পাবেই বা কী করে সেখানে যে আলু নেই, আর বিরিয়ানিতে কীভাবে এল আলু? সে প্রশ্ন এলে অবশ্যই মেটিয়াবুরুজের নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ’র নাম আসবে।
কিন্তু মজার বিষয় হল, বাংলার বাইরে পা দিলেই দেখা যায়, বিরিয়ানির প্লেটে আলু ভ্যানিশ। এমন নয় যে, তাঁরা আলু দেন না। আসলে বিরিয়ানিতে আলু ছিলই না কোনোদিন। থাকার কথা মাংসের, সেটি থাকে বহাল তবিয়তে। বরং এই আলু যোগকে বলা যায় বিরিয়ানির বাঙালিকরণ। আর, সেই আলুর আমদানি হওয়ার পিছনেও আছে এক গল্প।
এমনিতে আজ বিরিয়ানি যতই অভিজাত খানা হোক না কেন, আসলে জিনিসটি তৈরি হয়েছিল গরিব শ্রমিকদের খাওয়ার জন্যই। কি, অবাক হচ্ছেন! আসলে অবাক করার মতোই কথা বটে। হ্যাঁ, আজকে আমরা যেরকম বিরিয়ানি খেতে অভ্যস্ত, গোড়াতে অবশ্য তেমনটি ছিল না। এটির হয়ে ওঠার কৃতিত্ব দিতেই হবে অওধের নবাব আসফ-উদ-দৌলাকে। তখন বড়া ইমামবড়া তৈরির কাজ চলছে। প্রায় হাজার কুড়ি নির্মাণ শ্রমিক কাজ করছিলেন সেখানে। তাঁদের ভরপেট খাবার চাই তো! তাই এরকম একটি খাবারের পরিকল্পনা করা হল, যেখানে চাল মাংস সবজি ইত্যাদি সব একসঙ্গেই থাকবে। খাবারটি রাঁধা হবে দম-কুকিং স্টাইলে। ধীরে ধীরে যখন সেই রান্না হত, তখন খুশবুতে ভরে যেত চারিদিক। একদিন কাজ পরিদর্শনে নবাবও পেলেন সেই ঘ্রাণ। কৌতূহলী হয়ে তিনি এ ব্যাপারে তত্ত্বতালাশও করলেন। আর তারপরই বিরিয়ানির এন্ট্রি হল নবাবের বাবুর্চিখানায়।
‘কলকাতা বিরিয়ানি’র সঙ্গে ভিন রাজ্যের বিরিয়ানির ফারাক বিস্তর৷ উপরে ছড়ানো বেরেস্তা৷ লম্বা লম্বা সুগন্ধি চালের কোলে কাইয়ে মাখামাখি তুলতুলে খাসি৷ আর মোলায়েম আলুর আদর৷ সঙ্গে দেখা মেলে মুক্তোর মতো চকচকে সেদ্ধ ডিমের৷ এমনটা তো কলকাতা ছাড়া দেখা মেলা ভার! বিরিয়ানিতে হাল্কা গন্ধওয়ালা হলদেটে আলু আর ধবধবে সাদা ডিমের উপস্থিতি ছিল না প্রথম থেকে ৷ যেটা দেখা যায় ‘কলকাতার বিরিয়ানি’তে ৷ এর প্রচলনটাও কিন্তু ভারী অদ্ভুতভাবে শুরু করেছিলেন নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ৷
খাবারটি বাংলায় এল নবাব ওয়াজেদ আলি শাহের হাত ধরে। ১৮৫৬ সাল। সিপাই বিদ্রোহ বা ভারতের স্বাধীনতার প্রথম যুদ্ধের পরের ঘটনা। যুদ্ধে পরাজিত অওধের নবাব ওয়াজেদ আলী শাহ তাঁর রাজত্ব হারিয়ে ঠাই নিলেন কলকাতা শহরে। লখনউ থেকে বিতাড়িত হয়ে। শুধু নগরী নয়। তাঁকে ছেড়ে কোলকাতায় চলে আসতে হয়েছিল প্রাণের চেয়ে প্রিয় অওধ। নবাবি চলে যাওয়ার মুহূর্তেও চোখে জল আসেনি। কারণ মনে করতেন, একমাত্র সঙ্গীত এবং কবিতাই প্রকৃত পুরুষের চোখে জল আনতে পারে। তিনি অওধের শেষ নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ।
আর তখন থেকেই বিরিয়ানিতে মাংসের সঙ্গে জুটল আলু। রন্ধন-সংস্কৃতি নিয়ে যাঁরা কাজ করেন, তাঁদের কেউ কেউ বলেন, নবাবি খরচে তখন কিঞ্চিৎ টান পড়েছিল। তাই শুধু মাংসের জায়গায়, অন্যান্য সবজি, মানে আলুও জায়গা করে নিয়েছিল। যদিও নবাবের বংশধররা মাসোহারার অঙ্ক উল্লেখ করে পরবর্তীতে জানিয়েছিলেন, এ সিদ্ধান্ত ঠিক হতে পারে না। তাহলে, আলু ঢুকে পড়ল কীভাবে?
ইতিহাস বলছে, ১৮৫৬ সালের ৬ মে কলকাতায় পৌঁছান নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ। এর পর কলকাতাতেই জীবনের শেষ ৩০ বছর কাটিয়ে দেন তিনি। পুরনো জায়গায় ফিরে যাননি ঠিকই, তবে কলকাতার উপকন্ঠেই এক ‘মিনি লখনউ’ গড়ে তুলেছিলেন ওয়াজিদ আলি শাহ। এখানে আঠারোটি প্রাসাদ নির্মাণ করেছিলেন তিনি। একটি চিড়িয়াখানাও তাঁর কীর্তি। ব্রিটিশ সরকার তাঁর জন্য বছর ১২ লক্ষ টাকার পেনশন বরাদ্দ করেছিল। ১৮৮৭ সালে ৬৫ বছর বয়সে মৃত্যু হয় নবাব ওয়াজেদ আলি শাহের। কলকাতাই তাঁর শেষ জীবনের সঙ্গী ছিল।
মেটিয়াবুরুজে রাতারাতি যে ছোট লখনউ গড়ে তুলেছিলেন ওয়াজেদ আলি, তাঁর মৃত্যুর পর ততটাই দ্রুততায় তাঁর সব স্মৃতি মুছে ফেলেছিল ব্রিটিশ সরকার। সে সময়কার নবাবি দফতরের কোনও নথিপত্র রক্ষা পায়নি বললেই চলে, নবাবের লেখা কিছু বই ছাড়া। নবাব তৈরি করেন প্রাসাদ, বাগবাগিচা, চিড়িয়াখানা। এরই সঙ্গে অওয়ধ থেকে তিনি কলকাতায় এনেছিলেন ঘুরি ওড়ানো, কবুতরবাজি৷ এখানেই শেষ নয় ৷ এই ওয়াজেদ আলির জন্যই কলকাতা বিরিয়ানির সঙ্গে পরিচিত হওয়ার সুযোগ পেয়েছিল। তাঁর রসনা তৃপ্তির জন্যই এ শহরে ‘দমপোখ্ত’ বা ঢিমে আঁচে রান্না শুরু হয়। অনেকে বলেন, বিরিয়ানিতে আলুর প্রচলন নাকি ওয়াজেদ আলি শাহই করেছিলেন। তবে এ বিষয়ে বিতর্কও রয়েছে। তবে বিতর্কের ধার ধারে না কলকাতার ভোজন রসিক মানুষজন। বিরিয়ানির স্বাদ-গন্ধকে অনেক আগেই এ শহরের মানুষ আপন করে নিয়েছেন। বিরিয়ানির ইতিহাস নিয়ে এখন আর তাঁরা মাথা ঘামাতে চান না।
অওয়াধি বিরিয়ানি আর কলকাতা বিরিয়ানি’র মধ্যে তফাৎ একটাই৷ আর তা হল আলু৷ ওয়াজেদ আলি শাহ যখন কলকাতায় আসেন, তখন তাঁর কাছে তেমন অর্থ ছিল না৷ তবে নবাবিয়ানাটা তো রক্তে ৷ তিনি ছিলেন, ‘খানে কা অউর খিলানে কা শওকিন’৷ খেতে এবং খাওয়াতে দারুণ পছন্দ করতেন তিনি৷ কলকাতায় আসার বেশ কিছু বছর পর বিরিয়ানিতে আলুর যোগ করেন নবাব ৷
তবে শোনা যায়, সে সময় আলুর দাম কিন্তু এত কম ছিল না! পর্তুগিজরা এ দেশে নিয়ে আসে আলু৷ এদিকে মাংসের দাম এত বেশি! বিপুল পরিমাণে মাংস কিনে বিরিয়ানি তৈরি করার ব্যয়ভারটা কিন্তু সামাল দেওয়া যাচ্ছিল না কিছুতেই৷ সেই কারণে কিছুটা খরচ বাঁচাতে, এরই সঙ্গে বিরিয়ানির পরিমাণ বাড়াতে আলুর ব্যবহার শুরু হয়৷ সে সময় আলু আজকের মত এত সহজলভ্য ছিল না। সে যুগে আলু মানেই ছিল এলিট লেভেলের সবজি। কিন্তু মাংসের তুলনায় খরচ কম পড়ত। সে যাই হোক, কিছুটা খরচ বাঁচাতে এবং সেই সঙ্গে বিরিয়ানির পরিমাণ বাড়াতে আলুর ব্যবহার শুরু হয়। ওয়াজিদ আলি শাহের সেই বিরিয়ানির ধারা এখনও বয়ে নিয়ে চলছে শহর কলকাতা।
ইতিহাস বলছে, সম্রাট হুমায়ুন ছিলেন পারস্য সংস্কৃতি দ্বারা প্রভাবিত। রাজপাঠ হারিয়ে সম্রাট হুমায়ুন ইরানে আশ্রয় নিয়েছিলেন, তখন তাঁকে পারস্য সম্রাট লাল গালিচা বা রেড কার্পেটে উষ্ণ অভ্যর্থনা জানিয়েছিলেন। এছাড়া ইরানের খাদ্য পরিবেশনার রীতি অনুযায়ী, রুপার পাত্রে খাবার আনা হয় লাল কাপড় দিয়ে ঢেকে। যা পরে মোঘল আমলেও চালু হয়েছিল। খাদ্য পরিবেশনে রঙের এ প্রথা লখনৌয়ের নবাবরাও অনুসরণ করেছিলেন। ফলে অভিজাত্য, বনেদিয়ানা প্রকাশের অন্যতম ধারা হিসেবে যুগ যুগ ধরে চলে আসছে লাল কাপড়ে মোড়া খাবার। আজ বিরিয়ানি সহজলভ্য হলেও, এক সময় কিন্তু ছিল আভিজাত্যেরই প্রতীক। তাই ব্যবহৃত হয় লাল কাপড়।
ওয়াজেদ আলি শাহ’র সেই বিরিয়ানির ধারা এখনও বয়ে নিয়ে চলছেন ওয়াজেদ আলি শাহ’র প্রপৌত্রী মনজিলাত ফতিমা৷ এখনও সযত্নে বাঁচিয়ে রাখার চেষ্টা চালিয়ে যাচ্ছেন তিনি৷ নবাবি রেস্তোরাঁর সেই ধারা আর রান্নার প্রতি অমোঘ ভালোবাসা প্রতিটি বিরিয়ানির হাঁড়িতে ঢেলে দেন ওয়াজিদ আলি শাহ’র প্রপৌত্রী৷ প্রতিবার বিরিয়ানির হাঁড়ি চাপানোর আগে উচ্চারিত হয় – ‘বিশমিল্লাহ’৷ আল্লাহ’র নাম নিয়ে শুরু হয় রান্না৷ হাতের জাদুতে শুরু হয় বিরিয়ানি তৈরি৷ সবথেকে গুরুত্বপূর্ণ দম-এ বিরিয়ানি তৈরি৷ দম-এ বিরিয়ানি তৈরি হওয়ার সময় নিজে তো কোনও কথা বলেনই না ৷ কাউকে কথা বলতেও দেন না মনজিলাত৷ এক্কেবারে বংশের সেই রীতি মেনে, হেঁসেলে চলে রান্না৷ ৩৫ বছরের অভিজ্ঞতায় লাজবাব রূপ নেয় ‘কলকাতা বিরিয়ানি’৷ হাঁড়ির ঢাকনা খুলতেই বিরিয়ানির সুবাসে ম’ ম’ করে ওঠে চারপাশ৷
ইদানীং, বিরিয়ানির প্রতি বাঙালিদের টান যেন দিনে দিনে বেড়েই চলেছে। শহরের রাস্তাঘাটের আনাচে কানাচে, অলিতে গলিতে এখন বিরিয়ানির রমরমা। দোকানের একশো মিটারের মধ্যে এসে পড়লেই নাকে বিরিয়ানির গন্ধ আর লাল কাপড়ে মোড়া বিরিয়ানির বিশাল হাঁড়ি চোখে পড়তে বাধ্য। পেটে সামান্য জায়গা খালি রয়েছে, অথচ অবলীলায় বিরিয়ানির দোকান পেরিয়ে চলে যাচ্ছেন… এমন সাধ্য কার আছে!
